Bryndza patrí medzi slovenské špeciality, najmä tá májová. Tak, ako nie je všetko zlato, čo sa blyští, rovnaké je to aj s bryndzou.

Niečo o tom vedia kontrolóri Štátnej veterinárnej a potravinovej správy (ŠVPS), ktorí počas mája vykonávali v slovenských bryndziarňach kontroly kvality tejto národnej pochúťky. V šiestich prípadoch objavili nižší obsah ovčej hrudky v sušine, ako 50 %, čo je podľa . Podľa Potravinového kódexu SR musí výrobok označovaný ako bryndza obsahovať minimálne 50% ovčieho syra v sušine. Za to dostala mliekareň pokutu. .

„Kvalita slovenskej bryndze je veľmi vysoká, ale samozrejme, vždy sa objavia nejaké čierne ovce. Najväčšie pochybenia zistili kontrolóri v mliekárňach Tami. Tatranská bryndza ja hanbou bryndze,“ povedal vo štvrtok na tlačovke minister poľnohospodárstva Ľubomír Jahnátek.

Zaujímavé je, že táto bryndza sa nevyrába na Slovensku, ale v Poľsku, pričom obsahuje len okolo 30 % ovčej hrudky. „S najväčšou pravdepodobnosťou dôjde k zastaveniu predaja Tatranskej bryndze na území Slovenskej republiky,“ dodal Jahnátek. Aj keď výrobca deklaruje nižší obsah ovčieho syra na obale, podľa ministra dochádza k zavádzaniu zákazníka. Môže za to cena mlieka, keďže ovčie je asi trikrát drahšie, ako kravské.

Základným predpokladom pre kvalitnú bryndzu je dobrá aromatická paša. Bryndza obsahuje 650 – 700 mg vápnika (na 100 g). 18.júla 2008 bola bryndza zaregistrovaná v registri chránených zemepisných označení Európskej únie.

Výroba bryndze

Najprv sa zasyrí sladké ovčie mlieko. Táto surovina sa nechá zaschnúť na salaši, čím vznikne hrudkový ovčí syr. Ten sa prenesie do bryndziarne, kde sa triedi a umýva vodou, potom sa nechá vyzrieť pri 20°C v syrárskych vaniach. Následne sa z tohto syra odstráni kôra, vytlačí sa z neho prebytočná tekutina (srvátka) a rozdrví sa. Drvenina sa posolí a rozotrie na valcoch, čím vznikne bryndza.

Liptovská bryndza sa vyrába len v (pod)horských oblastiach v čase laktácie oviec (obsah 50% sušiny a 50% tuku v sušine). Letná bryndza obsahuje aj kravský mliekarenský syr (46% sušiny a 40% tuku v sušine). Zimná bryndza pozostáva zo skladovaného ovčieho syra a čerstvého mliekarenského (plnotučného alebo polotučného) kravského syra (46 % sušiny a 50% tuku v sušine).

V poslednom čase sa do výrobkov pod označením bryndza pridáva značné množstvo kravského syra a namiesto tradičnej bryndzovej chute je oveľa viac cítiť tvarohovú chuť a konzistenciu. Bryndzová chuť potom takmer úplne zaniká. Druhým fenoménom súvisiacim so skladovaním, je pachuť droždia, ktorá je zväčša v povrchových vrstvách. Skutočný biologický vek bryndze je ťažké určiť aj kvôli zrušeniu povinnosti výrobcov uvádzať dátum výroby.

Európska Únia schválila dva výrobné postupy bryndze – vyrobená tradičným spôsobom bez pasterizácie a pasterizovaná.